Красители

Кра­си­тель – это кра­ся­щее веще­ство или смесь кра­ся­щих веществ, обыч­но содер­жа­щее так­же неокра­шен­ные ком­по­нен­ты, и пред­на­зна­чен­ное для окра­ши­ва­ния раз­лич­ных материалов. 

Пище­вой кра­си­тель – это пище­вая добав­ка, пред­на­зна­чен­ная для при­да­ния, уси­ле­ния или вос­ста­нов­ле­ния окрас­ки пище­вых продуктов. 

Клас­си­фи­ка­ция красителей :

• Нату­раль­ные
• Син­те­ти­че­ские
• Неор­га­ни­че­ские
• Орга­ни­че­ские

Нату­раль­ный кра­си­тель – пище­вой кра­си­тель, полу­ча­е­мый из сырья рас­ти­тель­но­го или живот­но­го происхождения. 

Син­те­ти­че­ский кра­си­тель – кра­си­тель, полу­чен­ный мето­да­ми хими­че­ско­го синтеза. 

Неор­га­ни­че­ский пище­вой кра­си­тель- пище­вой кра­си­тель, полу­чен­ный из мине­раль­но­го сырья при­род­но­го или хими­че­ско­го происхождения.

Орга­ни­че­ские кра­си­те­ли – это орга­ни­че­ские моле­ку­лы при­род­но­го или син­те­ти­че­ско­го происхождения. 

Дли­тель­ное хра­не­ние про­дук­тов, тер­ми­че­ская обра­бот­ка, воз­дей­ствие све­та и агрес­сив­ных сред при­во­дят к утра­те цве­та. Все зна­ют, как выгля­дит варе­ное мясо, но мало кто захо­чет поку­пать гряз­но-серую кол­ба­су. Вос­ста­но­вить цвет, при­дать пище аппе­тит­ный вид при­зва­ны пище­вые красители.

Нату­раль­ные кра­си­те­ли огра­ни­чен­но исполь­зу­ют в про­из­вод­стве про­дук­тов пита­ния. При­чи­на в их чув­стви­тель­но­сти к све­ту и уров­ню pH и утра­чи­ва­ние цве­та при тер­ми­че­ской обработке.

Син­те­ти­че­ские кра­си­те­ли широ­ко при­ме­ня­ют в пище­вой про­мыш­лен­но­сти бла­го­да­ря ряду свойств : дли­тель­ный срок хра­не­ния ; устой­чи­вость к тер­ми­че­ской обра­бот­ке ; низ­кая све­то­чув­стви­тель­ность ; устой­чи­вость к изме­не­ни­ям кис­лот­но­го балан­са ; хоро­шая рас­тво­ри­мость в воде ; отно­си­тель­но низ­кая цена при рас­че­те на 1кг гото­во­го продукта.

Все син­те­ти­че­ские кра­си­те­ли не долж­ны кон­так­ти­ро­вать с метал­ла­ми и с жест­кой водой, т.к. при этом пере­хо­дят в нерас­тво­ри­мые формы. 

Син­те­ти­че­ские кра­си­те­ли рас­тво­ря­ют толь­ко очи­щен­ной водой. В рецеп­ту­ру вно­сят­ся толь­ко в виде рас­тво­ра или с частью гото­во­го продукта. 

Все син­те­ти­че­ские кра­си­те­ли явля­ют­ся водорастворимыми. 

Нату­раль­ные кра­си­те­ли могут быть водо­рас­тво­ри­мы­ми или жирорастворимыми. 

Жиро­рас­тво­ри­мые кра­си­те­ли, как вид­но из назва­ния, необ­хо­ди­мы для рабо­ты с мас­сой, содер­жа­щей жир в каче­стве свя­зы­ва­ю­ще­го ком­по­нен­та. Таки­ми кра­си­те­ля­ми мы окра­ши­ва­ем шоко­лад, гла­зурь, шоко­лад для деко­ра кон­ди­тер­ских изде­лий, исполь­зу­ем для созда­ния кра­сок для велю­ра и дизай­на кор­пус­ных шоко­лад­ных кон­фет и транс­фер­ных листов, кре­ма, начи­нок с содер­жа­ни­ем мас­ла и т. д. Всё, что свя­за­но с мас­лом, мас­лом какао и шоко­ла­дом тре­бу­ет исполь­зо­ва­ния жиро­рас­тво­ри­мых кра­си­те­лей. Будь они в жид­кой или порош­ко­вой фор­ме, при их исполь­зо­ва­нии обя­за­тель­но гото­вую окра­шен­ную жид­кую мас­су нуж­но тща­тель­но пере­ме­ши­вать в сме­си­те­ле или блен­де­ром для рав­но­мер­но­го рас­пре­де­ле­ния цвета. 

Водо­рас­тво­ри­мые кра­си­те­ли — исполь­зу­ем, когда в окра­ши­ва­е­мом про­дук­те при­сут­ству­ет вода. 

Кра­си­тель, при опре­де­лён­ных дози­ров­ках, име­ет потен­ци­аль­ную воз­мож­ность повли­ять на тек­сту­ру гото­во­го продукта. 

В рецеп­ту­ру кра­си­те­ли вно­сят­ся толь­ко или в виде рас­тво­ра или с частью гото­во­го продукта. 

Синие и зелё­ные кра­си­те­ли наи­ме­нее устой­чи­вы к фак­то­рам внеш­ней среды. 

Общее пра­ви­ло для сме­ши­ва­ния цве­тов : исполь­зу­ем уже пред­ва­ри­тель­но окра­шен­ные мас­сы и сме­ши­ва­ем их меж­ду собой, а не сами кра­си­те­ли друг с дру­гом до добав­ле­ния их в про­дукт. То есть, если есть крас­ный кра­си­тель и синий, а хотим полу­чить фио­ле­то­вый, допу­стим, в шоко­ла­де, то луч­ше сна­ча­ла окра­сить часть шоко­ла­да в крас­ный, вто­рую часть – в синий, и уже после в отдель­ной емко­сти сме­ши­вать эти два цве­та, дово­дя таким обра­зом отте­нок до жела­е­мо­го. Это пра­ви­ло не каса­ет­ся раз­ве что гла­зу­рей, кото­рые про­би­ва­ют­ся в момент добав­ле­ния кра­си­те­ля блен­де­ром : здесь мож­но поне­мно­гу добав­лять тот или иной цвет сра­зу в гла­зурь, про­би­вать и корректировать.

Диок­сид тита­на. Дру­гие назва­ния это­го веще­ства — оксид тита­на (IV), дву­окись тита­на, тита­но­вые бели­ла, тита­но­вый ангид­рид, а так­же пище­вой кра­си­тель E171. Это хими­че­ское соеди­не­ние в виде мел­ко­дис­перс­но­го кри­стал­ли­че­ско­го порош­ка бело­го цве­та, не име­ю­ще­го запа­ха. При нагре­ва­нии диок­сид тита­на меня­ет цвет на жёл­тый. В воде, кис­ло­тах, щело­чах не рас­тво­ря­ет­ся. Его при­ме­ня­ют в каче­стве отбеливателя

В инду­стрии кра­со­ты при­ме­ня­ют высо­ко­очи­щен­ный диок­сид тита­на мел­ко­дис­перс­ной струк­ту­ры. Раз­дроб­лён­ный до мель­чай­ших частиц поро­шок исполь­зу­ют для изго­тов­ле­ния защит­ных кре­мов, тональ­ных основ, пуд­ры. Свой­ство све­то­не­про­ни­ца­е­мо­сти поз­во­ля­ет защи­тить кожу от агрес­сив­но­го дей­ствия сол­неч­ных лучей. Важ­на и визу­аль­ная функ­ция веще­ства. В каче­стве пиг­мен­та диок­сид тита­на вхо­дит в состав пома­ды, при­да­вая ей густо­ту, вяз­кость, а так­же пуд­ры, обес­пе­чи­вая освет­ля­ю­щий эффект и игру оттенков.

Диок­сид тита­на не рас­тво­ря­ет­ся в воде, а пред­став­ля­ет собой взвесь мел­ко­дис­перс­ных белых частиц. 

Сто­ит отме­тить, что иссле­до­ва­ния в обла­сти ток­сич­но­сти пище­вых доба­вок, а имен­но в отно­ше­нии E171, про­во­дят­ся в США уже с 1969 года. Одно из послед­них опуб­ли­ко­ва­но в выпус­ке EFSA Journal 28 июня 2016 г. Резуль­тат изу­че­ния под­твер­дил без­опас­ность диок­си­да тита­на при теку­щем уровне потребления.

Кра­си­те­ли при­ме­ня­ют в пар­фю­ме­рии для окра­ши­ва­ния аро­ма­ти­че­ских соста­вов и при­да­ния им более при­вле­ка­тель­но­го вида. Ко всем кра­си­те­лям предъ­яв­ля­ют сле­ду­ю­щие требования : 

• высо­кая кра­ся­щая спо­соб­ность, то есть спо­соб­ность малым коли­че­ством окра­сить боль­шую мас­су продукта ; 
• отсут­ствие непри­ят­но­го запаха ; 
• без­вред­ность.

Этим тре­бо­ва­ни­ям соот­вет­ству­ют все син­те­ти­че­ские красители. 

Сей­час прак­ти­че­ски в соста­ве каж­до­го про­дук­та есть куча раз­ных « Е ». Мно­гие поку­па­те­ли с опас­кой смот­рят на состав и обхо­дят такой про­дукт сто­ро­ной. Под бук­вой « Е », в при­да­чу с раз­ны­ми циф­ра­ми, скры­ва­ют­ся пище­вые добав­ки. Это кон­сер­ван­ты, загу­сти­те­ли, кра­си­те­ли, ста­би­ли­за­то­ры и так далее.

Все ли они при­род­но­го про­ис­хож­де­ния или созда­ны искус­ствен­ным путём ? Вред­ны ли для орга­низ­ма или безобидны ? 

Все, что мы можем съесть, состо­ит из хими­че­ских веществ. Какие-то из них почти не име­ют вку­са и запа­ха, дру­гие отве­ча­ют за аро­мат и вкус про­дук­та. Напри­мер, аро­мат и вкус клуб­ни­ке при­да­ют поряд­ка 300 вку­со­аро­ма­ти­че­ских веществ, содер­жа­щих­ся в ней в мик­ро­ско­пи­че­ских коли­че­ствах. Аро­ма­ти­за­тор, Клуб­ни­ка конеч­но же не состо­ит из тако­го огром­но­го коли­че­ства веществ, в сред­нем содер­жит­ся око­ло 40 компонентов.

Рань­ше в соста­ве ука­зы­ва­ли пол­но­стью назва­ние добав­ки, но их ста­ло так мно­го, что при­шлось сокра­щать их наиме­но­ва­ние до одной бук­вы Е и несколь­ких цифр.

Что­бы не запу­тать­ся, при­ду­ма­ли опре­де­лён­ный код : после Е идёт трёх-четы­рёх­знач­ное чис­ло, начи­на­ю­ще­е­ся с еди­ни­цы, двой­ки, трой­ки или чет­вёр­ки, пер­вая циф­ра кото­ро­го обо­зна­ча­ет пред­на­зна­че­ние добавки :

1** – красители ;

2** – консерванты ;

3** – антиокислители ;

4** – ста­би­ли­за­то­ры и эмульгаторы.

Лите­ру « Е » в соста­ве назва­ний пище­вых доба­вок ассо­ци­и­ру­ют со сло­вом Europe — Евро­па. А еще « Е » отож­деств­ля­ют со сло­вом edible, что в пере­во­де с англий­ско­го озна­ча­ет « съе­доб­ный ». С помо­щью этой отмет­ки JECFA (Евро­пей­ская комис­сия по добав­кам) инфор­ми­ру­ет потре­би­те­ля об ингре­ди­ен­тах, кото­рые име­ют­ся в про­дук­те. Циф­ро­вой код рядом с « Е » ука­зы­ва­ет на груп­пу, в кото­рую вхо­дит добавка.